24.07.2021 Im Gastraum des Hotel Hirschen wird gerade das Frühstücksgeschirr abgeräumt. Douce Steiner steht im Eingang und verabschiedet ihre Gäste. Sie wirkt entspannt.

M Wie würden sie ihren Stil in der Küche beschreiben?

D Da habe ich einen neuen Begriff gefunden. Ich nenne es konzentrierte Einfachheit. Die Küche ist natürlich, wohltuend und gesund. Und voller Respekt für Natur und Mensch. Basis ist sicher die klassische französische Küche, aber ohne Butter und Sahne. Viel leichter. Wir machen viele sehr intensive Fonds und Essenzen, wir nehmen viel Gemüse und Kräuter. Intensive Aromen.

M Ist Fleisch unwichtiger geworden?

D In meinem Menü sind zwei vegetarische Gänge. Eine Orangenpolenta mit Eigelb und Piment d´Espelette. Vor dem Hauptgang haben wir eine kalte Karotten-Ingwer Bouillon mit Karotten-Ingwer Sorbet, gerösteten Kürbiskernen und Koriander. Das ist sehr schön und kommt sehr gut an. Es ist fast wie ein kleines Dessert, nur auf Gemüsebasis. Wenn jemand rein vegetarisch essen möchte, ist das kein Problem, weil wir sowieso viel mit Gemüse arbeiten. Aber zum Fleisch: Wir haben in der Sterngastronomie immer nur die besten Produkte und Fleisch ist nur dann toll, wenn das Tier ein gutes Leben hatte. Dann finde ich Fleisch in Ordnung. Ich möchte mich nicht festlegen und nur vegetarisch oder nur regional kochen. Es gibt doch für mich als Köchin nichts schöneres, als jetzt im Sommer mit den vielen tollen frischen Produkten von überall zu arbeiten. Mein Vater hat vor vierzig Jahren in Deutschland noch nicht einmal eine Wachtel bekommen. Wenn ich zum Beispiel sage, ich mache nur regional, dann gibt es im Winter nur Sauerkraut? Ich arbeite vor allem saisonal, mit guten Produkten, wo ich weiß woher die kommen.

M Aber im Winter würden sie nicht die Erdbeeren aus Südafrika kommen lassen?

D Nein natürlich nicht, aber ich bin froh, dass ich zum Beispiel Zitronengras oder Ananas bekommen kann. Wenn ich nur regional arbeiten würde, könnte ich das alles nicht benutzten. Natürlich verarbeiten wir auch regionale Produkte. Wir  sammeln wir hier im Wald Kräuter, Fichtensprossen, Sauerklee oder Brennnesseln, wir sind sehr naturbezogen.

M Das heißt, sie gehen mit der ganzen Mannschaft in den Wald und sammeln?

D Genau, im Frühjahr sammeln wir zum Beispiel die jungen Fichtensprossen. Wir machen dann eine Paste und frieren sie für das ganze Jahr ein. Im Moment brauchen wir die im Dessert, da gibt es so eine Art Fichtensprossensuppe mit Waldbeeren. Im Herbst machen wir damit ein Kruste zum Reh. Wir sammeln Hollunderblüten und kochen daraus Sirup. Wir sammeln Verveine, Waldmeister und Minze, daraus machen wir dann Fonds und Pülverchen für das ganze Jahr.

M Ich finde, das Thema Ernährung wird immer politischer. Die industrielle Landwirtschaft emittiert viel zu viel CO2, und verseucht das Grundwasser. In der Tiermast werden inzwischen Reserveantibiotika zugefüttert.

D Ich glaube, das Grundproblem ist, dass die viele Menschen in Deutschland noch nicht bereit sind, etwas mehr Geld für eine gute Qualität auszugeben. Und damit meine ich, nur etwas mehr Geld, nicht Luxus. Solange das nicht geschieht, werden viele die Fertigprodukte oder das abgepackte Fleisch kaufen. Da müsste ein Umdenken stattfinden, leider Gottes geht es nur um Kohle.

M Ich mache das anders, ich koche jeden Tag frisch für meine Leute.

D Das ist schön, aber leider sind es nicht so viele, die das so machen. Wenn ich Frankreich in einen Supermarkt gehe, sehe ich was die Menschen dort einkaufen. Es gibt wahnsinnig viele Produkte und alles ist frisch. Es wäre toll, wenn die Menschen in Deutschland mehr in ihre Ernährung investieren würden. Das ist doch wichtig für den Körper und die Gesundheit. Es ist doch Wahnsinn, wieviele Tabletten in Deutschland geschluckt werden. Ich denke, da kann man mit guter Ernährung eine Menge machen. Deutschland ist halt ein Industriestaat, in dem Autos und Technik Priorität haben. Frankreich ist ein Agrarstaat und die Menschen interessieren sich viel mehr für die Ernährung. Es wäre schön, wenn es da in Deutschland mehr Aufklärung und Bewußtsein gäbe.

M Es gibt doch hunderte Kochsendungen!

D Ich denke, durch die Sendungen bekommen schon viele junge Leute Interesse am Kochen.

M Ich habe mal Thomas Bühner fotografiert, der ist in dieser Frage skeptisch. Er sagt, die Leute schauen ja auch nicht die Sportschau und gehen danach sofort joggen.

D Vielleicht stimmt das. Es soll ja auch teure Luxusküchen geben, die kaum benutzt werden.

M Ich habe eine sehr kleine Küche, aber einen tollen Herd. Sechs Gasflammen und drei Backöfen. Der Rest der Küche ist eher zusammengebastelt. Aber ich koche jeden Tag frisch. Ich habe angefangen, als ich Vater wurde, da wollte ich dieses Tiefkühlzeug nicht mehr. Kochen ist für mich Entspannung. Ich arbeite den ganzen Tag ziemlich pushy und abends koche ich dann in aller Ruhe. Gemüse schneiden ist für mich wie Meditation. Meine Frau kommt immer spät aus der von der Arbeit und ich habe dann immer etwas leckeres auf dem Tisch stehen.

D Das ist schön. Beim Essen geht es ja auch nicht nur um das Sattwerden sondern auch um Kommunikation. Es passiert ja ganz viel am Tisch. Das ist besonders wichtig für junge Familien.

M Haben die Gäste inzwischen mehr Ahnung vom Kochen als, sagen wir mal vor zwanzig Jahren?

D Davon bin ich überzeugt. Viele unserer Gäste kochen selbst und kennen sich gut mit den Produkten aus. Sie erkennen, dass wir eine gute Qualität haben. Das finde ich gut.

M Alfons Schubeck hat gerade Insolvenz angemeldet. Die Sternegastronomie ist ja oft nicht lohnend, und nur mit Geld von außen möglich. Eine gut laufende Pommesbude ist oft lukrativer. Das La Vie in Osnabrück, wurde sofort geschlossen, als der Sponsor ausgestiegen ist.

D Schwieriges Thema. Die haben dort wahrscheinlich nicht kostendeckend gearbeitet. Wenn ich eines gelernt habe von meinem Vater, dann ist es, wirtschaftlich zu arbeiten. Er hatte auch schon zwei Sterne. Wir verarbeiten alles, wir schmeissen überhaupt nichts weg. Ich möchte nicht über andere urteilen und jeder soll so arbeiten, wie er das für richtig hält, aber ich bin stolz darauf, dass wir in unserer Kategorie zu den wenigen gehören, die komplett auf eigenen Beinen stehen. Wir haben 35 Sitzplätze und acht Zimmer, wir sind ein Familienbetrieb, das ist unser Eigenes und das ist schön so. Wir sind unabhängig. Das höchste Gut ist die Freiheit.

M Sie haben hier im Hirschen ihre Ausbildung gemacht.

D Ich habe bei meinem Vater gelernt und war danach in Frankreich, in einem Dreisternerestaurant. Dann war ich im Schweizer Stuben, das gibt es jetzt leider nicht mehr. Dann habe ich in der in der Traube Tonbach gearbeitet. Dort habe ich meinem Mann kennengelernt und als unsere Tochter vor 22 Jahren unterwegs war, sind wir hierher zurückgegangen. Und haben langsam den Generationswechsel gemacht. 2008 habe ich übernommen.

M Wie haben Sie diesen Prozeß erlebt?

D Ein Generationswechsel erfordert sehr viel Toleranz von beiden Seiten. Da ist auch nicht immer alles schön, man muss sich das erarbeiten. Man muss lernen, sich zu gedulden. Wir haben immer nur nach und nach renoviert. Nie einfach alles auf einmal rausgeworfen und verändert. Immer langsam und geduldig. Aber in den zwölf Jahren haben wir vieles geschafft.

M Ihre Mitarbeiterin hat eben mit Ihnen französisch gesprochen. Warum?

D Sie ist Französin und ich bin zweisprachig aufgewachsen. Meine Mutter kommt aus Frankreich.

M In meiner Familie gibt es auch einen deutsch-französischen Zweig, das wäre früher kaum denkbar gewesen.

D Ich finde es schön, dass die Grenzen weg sind und dass wir jetzt gut zusammenarbeiten. Früher hat mein Vater in Frankreich den Käse geholt. Er musste zum Zoll und ganz aufwendig alles deklarieren und Nummern eintippen. Das war der Wahnsinn. Er ist morgens weg und kam erst am Nachmittag zurück und das nur um etwas Käse zu kaufen. Das ist jetzt viel besser, man fährt einfach rüber und kauft ein.  Aber ich mag auch grundsätzlich den Esprit von Europa. Allein schon dass wir so lange keinen Krieg hatten hier. Das hat es vorher nicht gegeben. Und ich finde auch die kulturelle Annäherung toll. Man wird viel offener, man bleibt nicht stehen. Wir haben Gäste praktisch aus ganz Europa. Das sind Menschen, die machen kulinarische Rundreisen und hier die Gegend ist dafür sicher die beste in Deutschland. Wir sind hier echt verwöhnt. Hier kann man wirklich überall gut essen auch in den kleinen Restaurants oder gutbürgerlichen Gasthöfen. Wo Wein wächst, isst man auch gut, dort gehen die Menschen gerne aus.

M Ich komme aus dem Ruhrgebiet und wir sind leider alle vom Sternzeichen Currywurst. (Anm. Diesen Begriff habe ich bei Wiglaf Droste geklaut) Das ist eine Arbeitergegend und da isst man traditionell einfach und viel. Die Küche ist nicht fein. Es gibt ein ganz fettiges Fleischgericht im Münsterland, das heißt Töttchen. Das ist grauenhaft. Fett mit Innereien, süß sauer.

D Mein Mann kommt aus der Eifel, dort gibt es auch schwierige Sachen (lacht) Döppekuchen, da weiß ich gar nicht, was da alles reinkommt.

M Wie halten sie es mit dem Wein?

D Die Tendenz in den letzten Jahren geht dahin, Weine aus der Gegend  zu nehmen. Kaiserstuhl oder Markgräfler Land. Das finde ich gut. Die deutschen Winzer haben sich wahnsinnig entwickelt. Es gibt inzwischen Weine, die sind genauso gut wie die französischen. Wir haben hier viel Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay. Es gibt hier sogar Spätburgunder, die gar nicht schlecht sind. Natürlich, wenn jemand ein totaler Bordeaux-Fan ist, dann kommt man mit dem Spätburgunder von hier nicht an, das ist ja klar. Das sind zweierlei Sachen. Und deshalb haben wir auch Bordeaux und Burgunder im Keller.

D Ist eigentlich die Digitalisierung ein Problem für die Fotografiebranche?

M Für viele Kollegen hat sich eine Menge verändert. Diese ganze klassische Katalogfotografie von Produkten, das machen die Agenturen jetzt oft selber oder es werden direkt die CAD-Daten benutzt und gar nicht mehr fotografiert. Aber bei mir hat sich nichts geändert, ich fotografiere nur Menschen und dabei kommt es ja viel mehr auf meinen Umgang mit den Menschen als auf die Technik an. (Die ersten Köche kommen zum vorbereiten)

M Störe ich nicht hier mit meinen Lampen und Stativen?

D Nein, das bekommen wir ohne Stress hin, wir arbeiten hier immer ganz ruhig. Wir legen da sehr viel Wert drauf, weil sonst die Qualität leidet. In anderen Küchen geht es vielleicht nervös und laut zu, hier aber nicht. Niemand wird besser, wenn es hektisch ist.

M Haben Sie auch eine schwarze Kochjacke?

D Nein, ich bin doch keine Schornsteinfegerin. (lacht)

M Es gibt ein Buch von einer Gastrojournalistin, Verena Lugert, die hat mit Ende Dreißig in London ein Ausbildung zur Köchin gemacht und dann in einem Restaurant von Gordon Ramsay gearbeitet. In dem Buch beschreibt sie ihre  Startschwierigkeiten und Erfahrungen, vor allem die mit den Kollegen. Das Buch heißt: Die Irren mit dem Messer. Gibt es hier Irre?

D (lacht) Nein bei uns hier im Restaurant gibt es keine Irren. Aber wir in der Gastronomie ticken schon etwas anders. Da gehören natürlich auch die Restaurantfachleute und die Sommeliers dazu. Das ist eine eigene Welt für sich. Ich glaube aber, dass es auch in anderen Berufen Irre gibt. Das ist doch normal.

M Oh ja, bei den Fotografen bestimmt. An meinem ersten Tag bei Jim Rakete habe ich morgens um neun Uhr angefangen und bin am nächsten Tag um zwölf aus dem Studio. Wir haben die ganze Zeit durchgearbeitet. Dann haben wir drei Stunden geschlafen und ab 16:00 weitergearbeitet. Ich fand das damals total super. Heute denke ich, das hatte manische Züge.

D So ähnlich ist es mir in Frankreich ergangen. Da waren sehr viele Stunden am Tag normal. Das war damals in der Gastronomie, wie auch heute noch in einigen Restaurants absolut üblich. Es wird wirklich Zeit, dass man da mal was verändert. Wir haben damit angefangen. Wir legen sehr großen Wert auf Teamarbeit und auf Respekt voreinander. Es wird nicht geschrien bei uns, das kann hier niemand haben. Wir verstehen uns alle sehr gut und es ist ein schönes gemeinsames Arbeiten. Jetzt nach Corona haben wir das Mittagsservice abgeschafft. Das ist toll, wir sind alle nicht mehr so gehetzt. Für mich steigen dadurch Qualität und Konzentration. Der Gast bemerkt die Ruhe. Für das Personalessen nehmen wir uns jetzt eine Stunde Zeit. Das war vorher schon sehr sportlich, was wir gemacht haben und ich merke jetzt, wie angenehm es ist, Zeit zu haben. Bis jetzt scheint das zu funktionieren. Ich habe mir während Corona sieben Monate einen Kopf gemacht , wie ich das umsetzen kann. Ich habe durchaus ein wenig Angst gehabt, vor dem was die anderen denken und ob die Gäste das annehmen. Mir ist klar geworden, man verändert ganz oft Dinge nicht, weil man zu viel an das Urteil anderer denkt, statt auf sich selbst zu hören. Man spürt doch, wenn einem alles zu viel wird, man spürt das Rad in dem man sich bewegt. Ich weiß nicht, ob ich ohne Corona den Mut gehabt hätte, diese Dinge anzupacken. Aber das Resultat ist so schön. Direkt in der zweiten Woche hatte ich sechs Bewerbungen und ich habe keinerlei Probleme, sehr gute Mitarbeiter zu bekommen. In der Gastronomie war so ein Wandel überfällig. Die jungen Menschen machen diese sechzehn Stunden Schichten nicht mehr mit. Und damit haben sie völlig recht. Bei allen Problemen durch die Pandemie, es ist gut, dass Corona uns entschleunigt hat.