Thomas Bühner Stern Stern Stern

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Es riecht lecker wie selten wenn ich knipse.  Thomas Bühner ist Chefkoch im La Vie in Osnabrück und einer der besten Köche Deutschlands. Er wirkt sehr entspannt.

 

 

M   Ein Freund von mir, Christoph Platz ist Bildhauer. Ihn nervt, dass ihn bei Ausstellungen viele Menschen mit den Worten: „Ich mal ja auch“ ansprechen. Oder: „Meine Frau malt ja auch“  Er nennt diese Menschen IMJAS. Gibt es das bei Köchen auch?  Sozusagen IKJAS?

T   Es gibt schon viele Klugscheisser in der Branche. Junge Köche, die herkommen und alles besser wissen. Aber das ist wahrscheinlich in allen Branchen so. Wenn ein Zahnarzt zum Zahnarzt geht, oder ein Musiker in ein Konzert, sind alle besonders kritisch.

M   Ich meine eigentlich Hobbyköche, die unbedingt übers Kochen reden wollen.

T  Das stört mich nicht, ich rede gerne über das Kochen und meine Sicht der Dinge. Ich bin infiziert von dem Thema. Wenn sich Menschen für Essen und besonders für gutes Essen interessieren, finde ich das positiv.

M   Ist denn das Interesse an gutem Essen in der letzten Zeit größer geworden? 

T   Vielleicht ist es meine selektive Wahrnehmung, aber ich denke, der Großteil der Menschen in Deutschland hat gar nichts mit gutem Essen zu tun.

M   Aber es gibt doch im Moment viel Aufmerksamkeit fürs Kochen, es gibt Fluten von Kochbüchern, Magazinen und Kochsendungen im Fernsehen. 

T   Da ist viel Hype dabei. Zum Beispiel sind nur vier Prozent der Menschen Vegetarier, aber denk an die Bugwelle, die sie vor sich herschieben. Man könnte meinen, 40 Prozent der Menschen ernährten sich vegetarisch. Und ganz ehrlich, wer glaubt, dass Kochsendungen im Fernsehen  etwas verbessern, der glaubt auch, dass Leute nach dem Sportschau-Gucken losrennen und Sport treiben. Das bedeutet gar nichts. Ich habe einen Zwillingsbruder, wir haben nach Bonanza immer Ringkämpfe gemacht. Das war aber auch alles an Motivation durchs Fernsehen.

M   Immerhin. Wer hat gewonnen?

T   Mal so mal so. Er ist zum Glück kein Koch geworden. Er ist in der Holzindustrie.

M   Und warum bist du Koch geworden?

T    Ich habe beim Arbeitsamt einen Eignungstest gemacht. Ich hatte die meisten Punkte bei Bäcker, Koch und Landwirt. Wir hatten kein Land, Bauer ging also nicht. Ich wollte auf keinen Fall früh aufstehen, also blieb nur Koch. Ich habe aber sofort zu meinen Eltern gesagt, wenn ich schon Koch werden muss, will ich aber ein sehr guter werden.

M   Wie war die Lehre?

T  Sehr hart. In einem gutbürgerlichen Restaurant in Paderborn. Da habe ich viel Mist und vieles erst gar nicht gelernt. Zum Beispiel, dass man Reis nicht in der Mikrowelle warmmachen muss, sondern, dass es viel bessere Möglichkeiten gibt Reis zu kochen. Die Arbeitszeiten waren elend lang, es gab psychischen Druck und Schläge.

M  Schläge?

T   Ja. Ich bin vom Chef geschlagen worden. Voll ins Gesicht. Der hat geglaubt, so etwas würde für das Leben helfen. Schlimm, was soll das denn bringen? Wenn man das Wort Mitarbeiter einmal ganz langsam spricht, hat man die Antwort.

M   Ist nicht der Ton in den Küchen immer noch sehr rauh?

T  Das hat sich geändert. Mit dem Bildungsgrad in der Küche. Als ich Koch wurde, hieß es, Junge, werde Koch, da musst du nichts können und hast immer satt zu essen. Heute haben die jungen Leute in den Küchen oft Abitur, denn Kochen allein ist ja nicht alles. Kochen ist Teamarbeit, du musst Mitarbeiter führen können, kreativ sein und neue Ideen entwickeln können.

M   Jürgen Dollase (Anm. Kritiker der FAZ) schlägt ja vor, dass Kochen offiziell eine Kunstform werden soll.

T   Ja absolut, das finde ich auch. Und es müsste Akademien geben, in denen Kochen als Kunst unterrichtet wird. Ich würde da sofort eine Gastprofessur übernehmen.

M   Ich tue mich ja schwer damit, den Begriff der Kunst zu sehr auszuweiten. Ich finde Kunst ist vor allem das, was in der Galerie hängt und als Kunst verkauft wird.

T   Dann schau mal einen Teller von uns an. Kochen ist eine vergängliche Kunst. So wie früher das Singen, bevor es Platten und CD gab.  Aber der Gesang hat Emotionen geweckt. Menschen haben geweint vor Rührung und die Musik nie wieder vergessen. Und genau das kann gutes Essen auch. Gestern waren Gäste hier, die waren vor über zehn Jahren bei uns in Dortmund im La Table. Die wussten immer noch, was sie damals gegessen haben und wie es geschmeckt hat. Essen bewegt etwas in den Menschen. Es ist nicht nur die Befriedigung von Grundbedürfnissen. Zu uns kommt niemand weil er Hunger hat. Essen ist mehr, es ist Kommunikation. Es geht darum, dem Anderen etwas zu geben, Zeit miteinander zu verbringen, zuzuhören und sich auszutauschen. Nicht immer nur To-go: Rein damit, Hunger weg und schnell weiter.

M   Aber das sollte doch auch in den Familien so sein.

T   Das finde ich ganz wichtig. Meine Mutter hat jeden Tag gekocht und die gemeinsamen Mahlzeiten waren Pflicht. In diesem altmodischen Begriff Mahlzeit steckt nicht umsonst das Wort Zeit. Für mich sind die Mahlzeiten das Gerüst des Tages. Wir essen immer gemeinsam um 18:00.

Da mache ich keinen Termin und geh nicht ans Telefon.

M   Ich koche auch jeden Tag für alle. Immer frisch und immer was anders. Ich habe einfach keinen Bock auf dieses ganze Fertigzeug. Nicht, dass ich weine, wenn mal ein Tiefkühlpizza auf den Tisch kommt, aber das muss die Ausnahme sein.

T   Find ich auch. Klar kann man mal einen Burger essen gehen, ich will das nicht verteufeln. Aber so ein Essen darf nicht Hauptmahlzeit des Tages sein, es darf nicht zum täglichen Lifestyle werden.

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M   Was macht Sterneküche aus?

T   Für den Michelin ist ein Drei-Sternekoch einer, der kopiert wird. Deswegen lassen wir uns immer etwas besonderes und neues einfallen. Es wäre schlecht, wenn jemand zu uns käme und sagen würde, das kann ich auch. Aber sehr wichtig ist auch die Konstanz. Jeden Tag diese Dinge auf dem gleichen, sehr hohen Niveau zu machen. Das Menü soll im Idealfall eine Geschichte erzählen, einer Dramaturgie folgen. Ähnlich wie ein Roman oder ein Musikstück. Es muss laute und leise Gänge geben in einem Menü. Jeder Gast wird seine Favoriten haben, einen Gang für den besten und einen für den schlechtesten halten. Aber alle  Gänge müssen auf demselben Niveau sein. Die Karte entwickeln wir immer weiter, eher durch Evolution als durch Revolution. Wir schmeissen nie das gesamte Menü weg, sondern tauschen je nach Jahreszeit einzelne Gänge.

M   Wie entwickelst du neue Gerichte, jetzt mal ganz praktisch?

T   Da gibt es verschieden Wege. Manchmal schickt uns ein Händler ein neues Produkt und dann  experimentieren wir damit. Wir haben einen sehr großen Garten, wenn es da im Frühjahr und Sommer wächst und blüht ist das eine riesige Inspirationsquelle. Im Moment denke ich über Spargel nach, im Menü gibt es ein Gericht mit Perigord-Trüffeln, das ist definitiv ein Winterpilz. Der Gang fliegt raus und wird durch ein Spargelgericht ersetzt. Wir haben jetzt im Hauptgang eine geräucherte Taube auf einem Sud aus sehr stark geröstetem, fast verbranntem Kürbis. Rauch und Wacholder gehören für mich auch eher zu Herbst oder Winter. Ab dem 1. Mai werden Rehböcke geschossen, das ist tolles Fleisch und wird dann sicher auf die Karte kommen.

M   Wie kommt man auf die Idee Kürbis fast zu verbrennen um einen Sud zu machen ?

T   Wir haben auch schon Dinge völlig verbrannt und die Asche benutzt. Die Idee mit dem Kürbis hatte ein Mitarbeiter aus Korea, das stammt aus seiner Küche dort. Ich muss mir nicht alles selber ausdenken, ich habe tolle Mitarbeiter die kommen oft mit guten Einfällen. Ob und wie wir das dann umsetzen, entscheide dann aber ich. Ich finde, bei Ideen darf man sich nicht selbst limitieren. Man kann aus allem etwas Leckeres machen. Meine Mutter hat in Notzeiten die Schalen von Pellkartoffeln ausgekocht. Wenn man an den Pellkartoffelschalen riecht, kann man sich gut Crème Fraîche und Kaviar dazu vorstellen. Das könnte lecker sein. Im Geranium (Anm. 3-Sterne Restaurant in Kopenhagen), zum Beispiel, machen sie einen Gang aus Kartoffelschalen.

Ein gutes Beispiel sind Kohlrabi. Die Leute kaufen Kohlrabi, die Blätter und die Stengel reissen sie ab und lassen sie auf dem Markt. Die Blätter kann man zubereiten wie Mangold, die sind total lecker. In der Türkei werden Weinblätter verarbeitet. Warum machen wir hier nicht etwas Leckeres aus Ahornblättern? Ich finde, die eigentliche Aufgabe eines Kochs ist es, aus allen Dingen etwas Gutes zu machen. Es müsste für Köche so etwas wie den Hippokratischen Eid geben. So wie ein Arzt schwört, allen Patienten so gut wie möglich zu helfen, müssten Köche nach der Ausbildung unterschreiben, dass sie alle Produkte bestmöglich verarbeiten. Ich bin der festen Überzeugung, dass es keine schlechten Produkte gibt, sondern nur schlechte Zubereitung. Wenn ein Kind zu mir kommt und sagt, Brokkoli schmeckt ihm nicht, dann sage ich dem Kind: Vielleicht würde ich den Brokkoli deiner Mutter auch nicht mögen. Das muss ja nicht an dem Kind liegen. Wenn ich Gemüse dreißig Minuten koche und kaum salze, dann liegt es halt dampfend wie eine Wasserleiche vor mir auf dem Teller.

M  Aber Sterneküche bedeutet doch auch teure Zutaten?

T   Da gibt es keine Regeln. Produkte haben einen unterschiedlichen Preis, aber keinen unterschiedliche Wert. Das stammt nicht von mir, sondern von Alain Ducasse (Anm. Französischer Sternekoch). Ich finde, man kann aus einer Makrele ein genauso leckeres Gericht machen wie aus einem Steinbutt.

M   Ich habe mal in einem Restaurant fotografiert, da gab es einen Pizza für 800 Mark.

Die Urkunde, um später die Wetten zu gewinnen, bekam man gleich dazu. 

Sie haben einfach alles auf die Pizza gehauen, was teuer ist.

T   Grauenhaft, aber wahrscheinlich die Ausrede fürs Nichtkönnen. Denn im Zweifel ist es viel schwieriger, einen Kartoffelsalat zu machen bei dem die Nachbarschaft begeistert zusammenläuft, als einen Haufen von Luxusprodukten auf eine Pizza zu packen.

M   Wie wichtig sind  Journalisten und Kritiker, können sie ein Restaurant hoch oder runter schreiben?

T   Oh ja, das können sie, sie haben einen großen Einfluss. Aber das ist doch in allen Bereichen des Lebens so. Ich denke, dass es insgesamt fair läuft, ich kann mich nicht beschweren. Was ich mir allerdings wünschen würde, übrigens auch von den Gästen, ist, dass es, auch wenn es mal nicht ganz entäuschungsfrei gelaufen ist, eine zweite Chance gibt.

M   Die Tester vom Michelin kommen doch öfter. Erkennst du sie?

T   In der Regel nicht. Manchmal habe ich ein Gefühl, aber sicher sagen kann ich das nie. Ich will das aber auch gar nicht anders. Denn, was sollte ich machen, wenn das Telefon klingelt und sich jemand vom Michelin anmeldet? Ich kann ja nicht schnell neu streichen, mir neue Mitarbeiter suchen, die Karte verändern und mich dann am Abend nur um den Kritiker kümmern.

Wenn ich ein geschulter, seriöser Tester wäre, würde ich sowieso auch auf die Gesamtheit schauen. Wichtig ist doch auch, wie der Abend insgesamt läuft, wie zufrieden die Leute an den Nachbartischen sind. Der Michelin testet ja für seine Leser und nicht für uns Gastronomen, damit wir wissen, wo wir stehen.

M  Nervös, wenn der neu Michelin rauskommt ?

T   Oh, ja! Sehr.

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